Kai butelis be alkoholio tampa rimtu verslu

Dar prieš penkerius metus mintis, kad vyndarys rimtu veidu siūlys nealkoholinį vyną, daugeliui atrodė kaip anekdoto užuomazga. Vynas – tai fermentacija, terroir, metai rūsyje, o ne kažkoks vaisių sultys su pretenzijomis. Tačiau šiandien net ir tie, kurie labiausiai šaipėsi, tyliai skaičiuoja, kiek procentų jų pardavimų jau sudaro šis segmentas.

Ir skaičiai tikrai verčia susimąstyti. Pasaulinė nealkoholinių ir mažai alkoholio turinčių gėrimų rinka auga dviženkle sparta – kai kuriose Vakarų Europos šalyse šis segmentas per pastaruosius trejus metus išaugo daugiau nei 30 procentų. Tai ne mada. Tai struktūrinis pokytis.

Technologija, kuri kainuoja, bet atsipirka

Problema ta, kad alkoholio pašalinimas iš vyno – tai ne tas pats, kas tiesiog jo nepagaminti. Fermentacija yra neatsiejama nuo skonio formavimosi, aromato, tekstūros. Kai išimi alkoholį, išimi ir dalį to, dėl ko žmonės iš viso geria vyną.

Todėl rimti gamintojai investuoja į vakuuminę distiliaciją, sukimosi kūgių technologiją, membraninę filtraciją. Visa tai leidžia pašalinti etanolį išlaikant kuo daugiau aromatinių junginių. Ispanijos ir Vokietijos vyndariai šioje srityje šiuo metu yra tikri lyderiai – ne todėl, kad jie mažiau myli tradicinį vyną, o todėl, kad jie labiau myli pelną ir mato, kur juda rinka.

Mažesniems vyndarystės ūkiams tai sudėtinga. Įranga brangi, ekspertizės trūksta, o rizika pagaminti kažką, kas tiesiog skonis kaip saldus actas, yra visiškai reali. Dalis jų renkasi partnerystę su specializuotais perdirbimo centrais – tai kompromisas, bet veikiantis.

Kas iš tikrųjų perka šiuos butelius

Čia įdomiausia dalis. Nealkoholinio vyno pirkėjas – tai ne abstinentų nišinė grupelė, kaip galėtų pasirodyti. Tyrimai rodo, kad didžiąją dalį pirkėjų sudaro žmonės, kurie geria ir paprastą vyną. Jie tiesiog nori turėti pasirinkimą – vakare prieš svarbų rytinį susitikimą, nėštumo metu, sportuojant, ar tiesiog todėl, kad šiandien taip nori.

Ši „sąmoningo vartojimo” tendencija – angl. mindful drinking – keičia ne tik tai, ką žmonės perka, bet ir kaip jie galvoja apie alkoholį apskritai. Jaunesnės kartos vartotojai alkoholio vartoja mažiau nei jų tėvai, tačiau jie nenori atsisakyti socialinio ritualo, estetikos, stalo kultūros. Nealkoholinis vynas jiems yra ne pakaitalas – tai lygiavertė alternatyva.

Tradicijų gynėjai ir naujosios realybės

Ne visi džiaugiasi. Prancūzijoje, kur vynas yra beveik tautinio identiteto dalis, diskusija apie nealkoholinį vyną kartais įgauna beveik filosofinį pobūdį. Ar tai apskritai gali vadintis vynu? Europos Sąjungos teisė ilgą laiką draudė tokius produktus vadinti „vynu” – tik 2021 metais taisyklės buvo šiek tiek atlaisvintos.

Tačiau tradicijų gynėjai susiduria su tuo pačiu argumentu, su kuriuo susidūrė ir natūralaus vyno skeptikai, ir oranžinio vyno priešininkai: rinka balsuoja kojomis. Ir šiuo atveju ji eina link lentynos su nealkoholiniais buteliais.

Kai tradicija ir verslas susitinka prie tuščio taurės

Vyndarystė visada buvo tiek menas, tiek prekyba – ir geriausieji vyndariai niekada nesidrovėjo to pripažinti. Šiandien tie, kurie sugeba išlaikyti savo identitetą ir kartu atsakyti į tai, ko nori šiuolaikinis vartotojas, turi realų pranašumą. Nealkoholinis vynas nėra tradicinio vyno mirtis – tai paprasčiausiai naujas skyrius toje pačioje knygoje. Ir tas skyrius, atrodo, bus ilgesnis nei daugelis tikėjosi.